Народная Кухня

В основе кухни продукты земледелия, животноводства и собирательства, в меньшей степени – охоты и рыболовства. Кухня носит сезонный характер. В весенне-летний период преобладали зерновые, молочные и кисломолочные продукты, яйца, зелень, овощи, дикорастущие съедобные травы, ягоды и грибы, а в зимнее время – крупы, овощи, мясо. Способы обработки продуктов: варка, томление, выпечка, жарение, сушка, соление, вяление, замораживание.
Повседневная и праздничная кухня включает мясные бульоны и супы с добавлением круп, овощей, взбитого яйца, клецок из дрожжевого ржаного теста. В пищу использовали различные сорта мяса и птицу, свинина прежде была табуирована. Популярны каши на мясном бульоне с ячневой, перловой, пшенной крупой, из смеси круп, в летнее – каши и кисели на молоке. Каша входит в состав ритуальных блюд, наравне с хлебом. Делают кисели кисаль – гороховый, калиновый, мучной, овсяный, мучной саламат.
Выпечка включала хлеб нянь, открытые пироги шаньги с начинками из каши, творога, свеклы, моркови, мяса, яиц, рыбы, картофеля, ягод; перепечи с мясом; закрытые пироги с начинкой куасам/квасам, лепешки табань.
Важное место в рационе имели свежее и топленое молоко, масло и кисломолочные продукты – сметана, простокваша арьян, творог, заквашенное молока.
Традиционные напитки – квас сюкась, пиво сур, легкий хмельной напиток – брага, самогон –кумышка, плиточный и листовой чай.
Лакомства – это ягоды в свежем и сушеном виде, пареная и сушеная брюква паронка, пастилакак из земляники и малины.
Нарезка теста для перепечей
Нарезка теста для перепечей

Раскатка теста для перепечей
Раскатка теста для перепечей

Готовые перепечи
Готовые перепечи

Нарезка теста для перепечей
Нарезка теста для перепечей

Перепечи в Удмуртии считаются праздничным блюдом. Есть мнение, что название произошло от выражения «перед печкой», т.к. для приготовления блюда не нужен сильный жар, ему достаточно для готовности температуры перед горящим огнём. Перепечи - это корзиночки-тарталетки из ржаной муки с начинкой, залитой омлетной массой. Начинки для перепечей могут быть самыми разными: фарш из варёного мяса (потрохов), свежей или квашеной капусты, грибов, зелени. Подают в горячем виде с бульоном или молоком.

 

Курегпузен перепечи

Из муки ржаной или пшеничной приготовить постное тесто на воде или молоке с добавлением яичного желтка. Готовое тесто разделить на шарики, раскатать из них круглые лепёшки диаметром 8-9 см, толщиной 1,5 – 2 мм. Края лепёшек загнуть или защипать высотой 8 – 9 мм. Готовые формы сложить на сковородку или железный лист, наполнить омлетной массой до полных краёв и поставить в печь или духовой шкаф. Когда омлетная масса поднимется (образуется колер), достать из печи, обильно смазать сливочным маслом. Перепечи подавать в горячем виде.

Приготовление омлетной массы. Взбитое яйцо развести молоком, или водой, или мясным бульоном, посолить поперчить, добавить нашинкованный лук, масло топлёное или сливочное (можно шкварки или фарш мясной).

Мука 36, яйцо ½ шт., лук 20, молоко 35, масло сливочное 20, соль по вкусу, перец 0,01, вода 10, фарш яичный 40, выход 140.

Для фарша. Сварить вкрутую яйцо, очистить и нарубить, лук репчатый нашинковать мелкими кубиками, спассеровать на жирах с рубленным яйцом, посолить по вкусу.

На 1 кг фарш: яиц 13 шт., лук репчатый 350, масло 60.

Примечание: репчатый лук можно заменить зелёным.

 

Вирын перепечи

Это блюдо в основном готовят осенью, когда забивают скот. Вместо омлетной массы здесь используется свежая кровь, которую заправить луком, солью, мелко рубленным жирным мясом (говядина, свинина), а если есть шкварки, можно положить их. Налить массу в перепечи обильно, до полных краёв. Выпекать так же, как и перепечи из яиц и мяса.

Мясо свинина 80, лук репчатый 20, кровь 40, мука 36, масло топлёное 20, яйцо 12, вода 10, перец 0,01, соль по вкусу.Выход 140.

I'm a title. ​Click to edit me.

​​
I'm a paragraph. Click here to add your own text and edit me. It’s easy. Just click “Edit Text” or double click me and you can start adding your own content and make changes to the font. Feel free to drag and drop me anywhere you like on your page. I’m a great place for you to tell a story and let your users know a little more about you.

I'm a title. ​Click to edit me.

​​
I'm a paragraph. Click here to add your own text and edit me. It’s easy. Just click “Edit Text” or double click me and you can start adding your own content and make changes to the font. Feel free to drag and drop me anywhere you like on your page. I’m a great place for you to tell a story and let your users know a little more about you.